Domaine Taudou

 

Distrikt: Limoux

_______

 

NY LANSERING 22 APRIL-6 MAJ 2020

​

LIMOUX - EN UNIK TERROIR FÖR MOUSSERANDE VIN

Limoux ligger ca 25 km söder om Carcassonne i länet Aude, i den västligaste delen av Languedoc, väster om Corbières. Det är ett mycket gammalt distrikt med anor sedan romartiden, men som blivit särskilt berömt för att vara den troliga födelseplatsen för mousserande vin. Här upptäckte benediktinmunkar från klostret Saint-Hilaire att viner kunde genomgå en andra jäsning på flaska, vilket är grunden för framställningen av mousserande vin. I ett manuskript daterat 1544 beskrivs fenomenet och det mousserande vinet benämns redan då som "Blanquette de Limoux". Enligt en källa ska metoden ha använts redan 1531. Troligtvis uppstod det första mousserande vinet av en slump, med en andra jäsning som startade naturligt (t ex efter en temperatursvängning från kallt till varmt), eller genom att man buteljerade vinet innan det var färdigjäst. Munkarna ska sedan ha utvecklat en metod för att kontrollera processen. Detta skedde över ett sekel innan munken Dom Pérignon utvecklade Champagnemetoden ca 1670.

Lilla Limoux har kämpat för att vinna erkännande i denna fråga gentemot den mycket mäktigare rivalen Champagne. Men de flesta experter anser idag att Limoux var före Champagne. Det är även numera inskrivet i franska vinmyndigheters appellationsdekret för AOC Limoux från 2011, dsv officiellt erkänt enligt fransk vinlag. Texten lyder:

"Ces moines de Saint-Hilaire vont étudier et développer les techniques de culture de la vigne et les techniques de vinification. Ils vont produire un vin mousseux, qu’ils mentionnent dans leurs écrits dès 1531, et qui est ainsi considéré comme le premier vin mousseux élaboré dans le monde. Ils vont développer les cépages les plus adaptés parmi lesquels le mauzac B et vont progressivement maîtriser la technique d’élaboration des vins mousseux. […] La seconde fermentation en bouteille plus sûre est développée parallèlement à la méthode de la prise de mousse par le procédé qualifié de « méthode ancestrale".

Översättning:

"Dessa munkar från Saint-Hilaire kom att studera och utveckla vinodlingstekniker och vinifieringstekniker. De producerade ett mousserande vin, som de nämner i sina skrifter för första gången 1531, och som således anses vara det första mousserande vinet i världen. De valde ut de druvsorter som var bäst lämpade, däribland Mauzac B., och kom progressivt att bemästra framställningen av mousserande viner. […] Den andra jäsningen på flaska, mer säker, utvecklades parallellt med metoden för prise de mousse (jäsning på flaska) kallad "méthode ancestrale".

Källa: décret n° 2011-1785 du 5 décembre 2011, Ministère de l'Agriculture (franska jordbruksdepartementet).

Limoux har sedan länge haft ett fint renommé och dess viner måste betraktas som oerhört prisvärda.

Det som också är förbryllande är hur långt söderut på kartan Limoux ligger. Det är ett grönt, kulligt landskap med både medelhavsinfluenser och maritim påverkan från Atlanten, som ger både sol och regn i optimala mängder. Sval luft som kommer västerifrån och jämnt fördelade regn bidrar till ett mildare klimat än övriga Languedoc, och gör det särskilt väl lämpat för gröna druvor. Det är även Languedocs högsta terroir: den större delen av vinodlingarna ligger på 200-450 meters höjd, och består av tunna jordar av kalk-lera och skiffer med sydlig exponering. Man har uppdelat Limoux i 4 terroirzoner, med varierande höjder och nederbörd. Ju högre höjd, desto svalare temperaturer och längre växtsäsong. Över 300 meter där de högre terroirerna ligger regnar det vanligtvis 750-780 mm per år.

Limoux är som sagt mest känt för sina mousserande viner, som framställs antingen genom "Méthode Ancestrale" (1 jäsning som fortsätter på flaska) eller "Méthode Traditionnelle" (2 jäsningar, den andra på flaska). Man använder den lokala druvan Mauzac (som även odlas i Gaillac), men även Chardonnay, Chenin Blanc och Pinot Noir, dvs druvsorter som är förknippade med svala vindistrikt. Man gör även vitt vin och små mängder rött vin. Det mest typiska vinet, Blanquette de Limoux (Méthode Traditionnelle), ska enligt reglerna innehålla minst 90% Mauzac och max 10% Chardonnay och Chenin, med tolerans för smärre variationer om årgången kräver det. Crémant de Limoux, till skillnad från Blanquette, har Chardonnay och Chenin som huvuddruvor, och Pinot Noir och Mauzac som bidruvor. De 2 vinerna får därmed olika karaktärer.

Totalt odlas idag ca 2000 ha i Limoux (AOP-klassad areal) och appellationsområdet omfattar 41 kommuner. Ett femtiotal producenter är verksamma, varav Domaine Taudou som jag fått äran att närmare bekanta mig med.

DOMAINE TAUDOU 

Jag träffade trevlige Jean-Pascal Taudou hösten 2019. Domaine Taudou har anor sedan 1926 då Jean-Pascal Taudous gammelmorföräldrar köpte upp vinodlingsmarker i Loupia, ca 9 km väster om Limoux, samt marker för kalvuppfödning. Kommunen Loupia tillhör den västligaste delen av appellationsområdet Limoux. Sedan 80-talet sysslar man enbart med vinodling. Jean-Pascal kom in i verksamheten jämte sin far 2004, efter att ha blivit utexaminerad i vitikultur och oenologi. Från 15 ha 2000 har man fördubblat arealen till totalt 30 ha 2015. Ca hälften (15 ha) består av marker klassade som IGP Vin de Pays d'Oc och säljs till 100% som druvor till det lokala vinkooperativet i Limoux. Den andra hälften (15 ha) är AOP Limoux. Härifrån går ca 60% till en négociant, medan resterande 40% vinifieras som eget vin på vingården. Detta betyder att den egna buteljerade produktionen ännu är begränsad, och uppgår endast till ca 12.000-15.000 buteljer årligen.

 

Jean-Pascals mål är dock att successivt öka den egna buteljeringen. Filosofin är att skapa personliga, ambitiösa cuvéer som verkligen skiljer sig från mängden. Vinodlingarna ligger samlade runt kommunen Loupia på 250-370 meters höjd, frontalt exponerade mot Pyrenéerna, med utmärkt ventilation och vindar som håller rankorna sunda och friska. Detta område tillhör den s k "Terroir Océanique" i Limoux, längst västerut i appellationen, med mest maritima influenser. Odlingen är hållbar och certifierad av de 2 organen Terra Vitis och HVE (Haute Valeur Environnementale), vilket innebär en miminering av alla former av kemiska bekämpningsmedel. Skörden sker 100% manuellt i små korgar.

​

2 viktiga principer styr Jean-Pascals arbete:

-Varje läge vinifieras separat ("vinification parcellaire"), därefter görs blandningar för att skapa de olika cuvéerna. Detta i syfte att hitta de mest harmoniska kombinationerna.

-Lagringen på jästfällning på flaska ska vara lång, mycket längre än den lagstadgade. Jean-Pascal lagrar sin Blanquette de Limoux minst 24 månader (lagstadgat krav: 9 månader), sin Crémant de Limoux minst 36 månader och sin årgångscrémant minst 84 månader (lagstadgat krav: 12 månader). I praktiken lagras de ännu längre än så, vilket du kommer att se nedan. Den långa lagringen ökar naturligtvis komplexiteten i vinerna, tack vare den förlängda kontakten mellan vinet och jästfällningen. I grunden uppnår de en kvalitet som på många sätt liknar Champagne, fast de behåller en egen typicitet.

Jean-Pascals ambitioner har gett fantastiska resultat. Jag beskriver dessa mer i detalj nedan!

Terroirviner lanserar 3 viner från Domaine Taudou:

Blanquette de Limoux Brut (torrt vitt mousserande vin). Det mest "traditionella" vinet stilmässigt, görs på 80% Mauzac, 10% Chardonnay och 10% Chenin Blanc. Årgången är 2013. Lagrades på sin jästfällning på flaska i 5 år (60 månader), degorgerades våren 2019. 10 gr dosage. Jean-Pascal Taudou har här gjort en Blanquette i smakrik stil, tack vare den långa lagringen. Ögonen slås av vinets djupa gyllengula lyster som påminner om 14 karats guld. Doften växer med lite luft och bjuder först på mogna dofter av gula blommor, gula äpplen och stenfrukter, för att sedan gå mot lite fräschare toner av gröna äpplen och mentol. Paletten breddas med nyanser av brioche, mandel och honung. I munnen råder perfekt harmoni, en upplevelse av "lätthet" med lätt krämiga, jämna och väldefinierade bubblor och en frisk ryggrad. Det rinner oerhört bekvämt nedför strupen och glasen fylls gärna på. Ett aperitifvin, med andra ord. Perfekt på egen hand eller till trevliga tilltugg. Suveränt till salta eller söta crêpes. Testa till en bovetecrêpe med skinka och ost, eller en klassisk Crêpe Suzette. Du kommer nog inte ångra det.

Crémant de Limoux Brut (torrt vitt mousserande vin). Denna 60% Chardonnay, 25% Chenin Blanc, 15% Pinot Noir, signalerar ett tydligt steg upp i hierarkin. Även här är årgången 2013, vinet lagrades på sin jästfällning i 5 år (60 månader) och degorgerades våren 2019. 9 gr dosage. Sammantaget är det ett intensivare, livligare och friskare vin. Oerhört fräscht i doften med tydliga citrustoner av blodapelsin och rosa grapefrukt. Med lite luft kommer en härlig, frisk känsla av granatäpplen, och en subtilare ton av juicig honungsmelon. Allt detta inom en mer komplex ram med smörighet, rostat bröd och mineralitet. Munnen är spänstig och påtagligt frisk: man hade aldrig kunnat tro att detta kommer från så sydliga breddgrader. Här finns en underbar energi med livliga, rikliga bubblor som är perfekt definierade. Finishen är lång och spänstig och känns väldigt nordlig! Passar utmärkt som aperitif, men här kan man även rekommendera svensk gastronomi, t ex gravad lax, Toast Skagen, gärna med Kalix löjrom. Prova även till en Crème Ninon (gärna med lite vispad Crème Fraîche och några kräftstjärtar) eller osten Brillat-Savarin. Ett helt suveränt vin!
 
"Vintage" Crémant de Limoux Brut 2010 (torrt vitt mousserande vin). Vingårdens mest exklusiva cuvée är en årgångscrémant gjord på 60% Chardonnay, 20% Chenin Blanc, 20% Pinot Noir, dvs en blandning lik föregående, fast med lite högre andel Pinot Noir. Vinet lagrades på sin jästfällning i 8 år (96 månader) och degorgerades våren 2019. 8 gr dosage. Det är få producenter i Limoux som lagrar sina mousserande viner så länge. Det mest mogna och komplexa vinet i lanseringen. Det startar med kryddiga nyanser av moka, nougat, praliner och lätt lakrits, och övergår sakta i färskt smör med nyanser av konfiterad citrus, grapefrukt och lätt mentol, och en mineralitet som lyser igenom. Munnen är fräsch och livlig, återigen med perfekt kalibrerade bubblor, en påtaglig friskhet som förvånar, och en längd med härliga nougattoner och angenäm citrusbeska. Detta är väldigt gott som aperitif men också otroligt matvänligt. Servera gärna till vitfisk (t ex hälleflundra, torsk, sjötunga m fl), gärna med någon god smörig sås. Även utmärkt till Toast Skagen med Kalix löjrom eller ostar (t ex Brillat-Savarin). Som aperitif rekommenderas att servera vinet tillsammans med nötter (gärna valnötter eller hasselnötter), då vinet har naturliga pralin- och nötiga toner som skapar en sagolikt match.